Mi ricordo perfettamente il giorno in cui sono risultata positiva al test per l’intolleranza al lattosio. Uscita dall’ambulatorio sono andata direttamente all’alimentari della mia famiglia perché dovevo fare la spesa. Non mi ero organizzata in anticipo perché non credevo minimamente che sarei potuta risultare intollerante proprio al lattosio, il mio problema doveva essere sicuramente un altro. Invece, con il mio referto tra le mani, sono entrata nel negozio della mia infanzia, lo spazio che nella mia mente ha sempre rappresentato la buona e sana alimentazione. E, per la prima volta, ho guardato tutto con uno spirito diverso. Ho pensato ai sacrifici che mi aspettavano, ho guardato con malinconia quel bancone dei formaggi, credendo con un certo catastrofismo che non vi avrei mai più avuto accesso.

Dopo i sei mesi di disintossicazione forzata da ogni forma di lattosio presente nel mondo ho scoperto, anche grazie a nuovi studi che sono stati condotti, nei formaggi a pasta dura ed extra dura il periodo di stagionatura abbatte la maggior parte del lattosio, riducendo quasi a zero l’intollerabilità. Per entrare nel dettaglio è giusto sapere che il processo di formazione del formaggio prevede l’aggiunta di caglio al latte (in alcuni casi anche altri specifici batteri) in modo da farlo coagulare. In questo modo il latte produce una parte semisolida (chiamata cagliata, ricca di caseina) e una parte liquida (chiamato siero, ricco di proteine e lattosio). Questo è il primo step per tutti i tipi di formaggio, ma in quelli a pasta dura il siero viene allontanato tramite pressatura in un secondo step, riducendo la percentuale di lattosio, sterminata definitivamente durante la stagionatura.

Quali Formaggi Duri sono Senza Lattosio?

In primis sono ritornati sulla mia tavola Parmigiano Reggiano (che peraltro ha inserito sul mercato un prodotto stagionato 36 mesi ufficialmente definito senza lattosio) e Grana Padano, soprattutto sotto forma di formaggio grattugiato. Frittate con ogni tipo di ingredienti, minestre, zuppe e vellutate, ma soprattutto tante ricette gratinate al forno hanno recuperato la sapidità e il gusto che ricordavo, senza alcuna conseguenza negativa sulla mia routine alimentare. TEST SUPERATO A PIENI VOTI!

Il Ruolo della Fermentazione nella Riduzione del Lattosio

La produzione del formaggio avviene in due fasi principali:

1. Coagulazione del latte – In questa fase, si aggiungono batteri lattici e caglio al latte. I batteri trasformano il lattosio in acido lattico, abbassando il pH e favorendo la coagulazione.
2. Maturazione e stagionatura – Dopo la rimozione del siero, la cagliata viene fatta maturare. Durante questo processo, i batteri lattici e altri microrganismi completano la fermentazione del lattosio.

Più un formaggio è stagionato, minore sarà il suo contenuto di lattosio. Ecco perché formaggi come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Pecorino, la Scamorza affumicata, il Bagoss tipico delle mie montagne, il Gorgonzola piccante sono naturalmente privi di lattosio.

È stato come riprendere a sciare dopo tante stagioni di pausa, dopo qualche slalom incerto, si riprende subito la confidenza di un tempo. Allora ecco che mi sono concessa la prima pasta all’amatriciana con il vero pecorino, la pizza con la scamorza affumicata al posto della mozzarella e ho iniziato a farcire le mie torte salate con la provola affumicata o dolce. Infatti la lavorazione di questi formaggi segue gli stessi passi di Parmigiano Reggiano e Grana Padano e regala a tutti gli intolleranti una lista più varia di sapori tra cui scegliere.

Tutta un’altra scoperta è stata quella del mondo dei formaggi a pasta molle…

ATTENZIONE!

I contenuti scientifici di questo articolo hanno un carattere informativo.

Le informazioni raccolte in queste pagine non devono in alcun modo essere interpretate come diagnosi e/o sostituirsi in alcun modo ad una accurata visita presso centri medici specializzati.