Il burro senza lattosio in questo mio percorso verso i fornelli è stato un grande alleato, il sapore e la consistenza sono identici al burro tradizionale, il che mi ha permesso di preparare ogni tipo di ricetta, dalle frolle ai muffin, passando per le cheesecake.

Di recente, però, ho iniziato una ricerca per trovare alternative ancora più leggere e digeribili a questo ingrediente così fondamentale per la pasticceria. Purtroppo, per noi intolleranti l’alimentazione diventa spesso un motivo di preoccupazione, per questo, spinta dalla voglia di togliermi tanti deliziosi sfizi senza pensieri e ansie, ho iniziato ad affidarmi a nuovi alleati in cucina, sempre con meno lattosio!

GLI INGREDIENTI TRADIZIONALI

Uno dei miei ingredienti tradizionali preferiti per sostituire il burro è sempre stato lo yogurt. Bianco per un plumcake con gocce di cioccolato o aromatizzato alla frutta per dei muffin vitaminici. Il suo gusto delicato è sicuramente adatto alla preparazione dei dolci e il suo retrogusto acidulo stempera i sapori troppo zuccherini.

DOSI: per ogni 100 grammi di burro usare 125 grammi di yogurt.

CURIOSITÀ: si dice che lo yogurt sia naturalmente a ridotto contenuto di lattosio poiché la grande percentuale di fermenti lattici che contiene digerisce in quantità notevoli il lattosio nel prodotto (cosa significa digerire il lattosio?). Ma ATTENZIONE, molto spesso gli yogurt “cremosi” che ci sono in commercio sono arricchiti con panna o crema di latte, e recuperano tutto il lattosio digerito. Io preferisco affidarmi ai tanti e golosi prodotti delattosati che si trovano ormai in molti supermercati e negozi dedicati.

IL BURRO DI CACAO

Tutti sappiamo che il cacao deriva da dei semi, scoperti quel famoso 1492 insieme al Nuovo Mondo e poi fortunatamente importati a casa nostra. Una volta rimossa tutta la parte scura dal seme, resta una superficie bianca opaca: il burro di cacao! Viene ricavato attraverso un processo di pressatura e poi può affrontare un processo di raffinatura in cui viene filtrato e depurato da tutte le tracce di cacao per garantire un sapore neutro. Oppure lo si può trovare in commercio anche non raffinato, magari per le ricette che già prevedono l’aggiunta di cacao.

CARATTERISTICHE TECNICHE

Essendo un prodotto vegetale, non contiene lattosio, ma una buona percentuale di antiossidanti e chiaramente non contiene grassi idrogenati, né colesterolo. Il burro di cacao, notoriamente usato anche nell’industria cosmetica, è un grasso molto stabile, che si fonde a bassissime temperature (circa 35°). Il suo punto di forza è proprio il suo alto punto di fumo, che gli permette di bruciare a più alte temperature (230°) rispetto a burro (160°) e olio d’oliva (210°).

USO IN CUCINA

Usare il burro di cacao in cucina è estremamente semplice, grazie alla sua somiglianza al burro. Le quantità sono le stesse, quindi non sono previste equivalenze e conversioni. È consigliabile sciogliere il burro di cacao, prima di mescolarlo agli ingredienti delle vostre ricette. Infatti, non si presenta malleabile come il burro, che con frusta e olio di gomito può diventare abbastanza cremoso. Se voleste cimentarvi in dei biscotti al burro di cacao, ricordatevi di formarli velocemente. La sua bassa temperatura di fusione (circa 35°), significa anche che si solidifica velocemente, rendendo difficile il lavoro manuale sull’impasto.

Lo consiglio in particolar modo per torte, ciambelle, muffin e lavorazioni morbide con gusti neutri.

L’AVOCADO

È incredibile! Ma l’avocado è un grandissimo sostituto del burro. Verde e insospettabilmente cremoso, ha un sapore delicato e quindi non squilibra il gusto delle preparazioni. Naturalmente senza lattosio!

CARATTERISTICHE TECNICHE

Nasce come prodotto d’oltreoceano, fa parte di quei frutti esotici che affascinano le nostre abitudini tradizionali, ma ai quali non ci sentiamo mai troppo pronti. In questi ultimi anni, però, le coltivazioni di avocado si sono trasferite anche nel sud Italia, quindi con un po’ di attenzione potremo comprare un prodotto che non sconvolge la sostenibilità ambientale. Si dice abbia una grande influenza positiva sul nostro corpo: tende infatti a riportare il pH a valori ottimali. Fa bene alla linea, sì, ma soprattutto al cuore, grazie ai cosiddetti grassi buoni, come l’omega3, che aiutano a combattere il colesterolo.

USO IN CUCINA

Si schiaccia o si frulla la polpa dell’avocado e la si lavora con lo zucchero, in modo da ottenere una crema ben liscia, con una consistenza il più simile possibile a quella del burro. Se si preferisce, per iniziare, si può sostituire solo la metà del burro con la polpa di avocado.

È preferibile abbondare nell’uso del prodotto rispetto alle quantità di burro, per esempio per 175g di burro useremo 200g di polpa di avocado.

Lo consiglio per tutte le preparazioni cioccolatose, come brownies, torta tenerina al cioccolato o dei biscotti al cacao.

CURIOSITÀ: un’alternativa all’avocado, per i meno intrepidi in cucina, potrebbe essere un qualsiasi frullato di polpa di frutta. Per esempio la mela in un’apple pie o la banana per dei muffin con le gocce di cioccolato. La polpa di frutta è morbida, non altera il sapore zuccherino della preparazione, è completamente naturale ed è una garanzia per un dolce soffice.

LA CREMA DI FRUTTA SECCA

Che siano mandorle, arachidi, nocciole o anacardi, tutta la frutta secca, se frullata, rilascia i suoi meravigliosi oli essenziali che la rendono una crema liscia e morbida. In molti casi queste creme si trovano nei negozi specializzati, ma io consiglio di farle in casa: è velocissimo e sicuramente più economico. Basta servirsi di un frullatore abbastanza potente per sminuzzare tutta la frutta secca, finché non si trasformerà nella crema perfetta (se vi trovate in difficoltà, potete aggiungere dell’olio dal sapore non troppo intenso).

CARATTERISTICHE TECNICHE

La frutta secca fa bene, su questo non ci sono dubbi. Come avrete scoperto se l’avete frullata per creare la crema, è ricca di grassi, ma non lasciatevi intimorire. Infatti la maggior parte dei suoi grassi si possono definire buoni, perché aiutano a combattere il colesterolo. Inoltre è una fonte inesauribile di vitamine e di fibre, che aiutano la regolarità intestinale, non sempre scontata negli intolleranti al lattosio. Purtroppo nei casi più estremi di gastrite o colon irritabile, bisogna andare cauti con il suo consumo.

USO IN CUCINA

Per la preparazione della crema ci sono due alternative: o si lasciano riposare i frutti in acqua per una decina di ore, affinché perdano la pellicina, e poi si frullano. Oppure si possono tostare nel forno per pochi minuti per poi sfregarli vigorosamente tra loro per togliere la pellicina. Sia che l’abbiate acquistata, sia che vi siate cimentati nella sua creazione, la crema di frutta secca è perfetta per la preparazione di paste frolle e biscotti, sostituendo esattamente le stesse quantità della ricetta originale. Se non siete completamente convinti di usarla in cucina, potete sempre sceglierla come alternativa senza lattosio della Nutella.

LA MARGARINA SENZA LATTOSIO

Che dire, infine, della margarina? È uno dei prodotti più usati in commercio per sostituire il burro, in preparazioni industriali come brioches e lievitati vari. Come è noto, il problema della margarina sono i grassi idrogenati, nemici del cuore e alleati del colesterolo. Per ovviare a questo problema il mercato si è subito messo al riparo, mettendo bene in vista su scaffali e reparti frigo la margarina “senza grassi idrogenati”. Ma cos’è in realtà questo prodotto?

L’idrogenazione dei grassi, trasforma gli oli vegetali liquidi in grassi solidi e con caratteristiche molto simili a quelle dei grassi animali, rendendo saturi i grassi insaturi. Nel caso della margarina non idrogenata si sostituisce l’idrogenazione con il frazionamento, un procedimento che attraverso pressione e temperatura raggiunge gli stessi risultati dell’idrogenazione, evitando però additivi e sostanze chimiche. Pare quindi che i grassi non idrogenati possano essere qualitativamente migliori di quelli idrogenati, considerando il processo che sta alla loro base.

Il problema fondamentale, però, potrebbe essere rappresentato dalla qualità delle materie prime usate per raggiungere queste margarine non idrogenate. Gli oli usati per formare la margarina potrebbero essere scadenti e la manipolazione artificiale che subiscono, più o meno invasiva che sia, ne altera comunque le caratteristiche di base. Non voglio dire che la margarina sia il demonio, ma se possibile preferisco affidarmi ad altri ingredienti per i miei dolcetti.