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L’intolleranza al lattosio nel mondo – Lactose intolerance in the world

Approssimativamente il 70% della popolazione mondiale produce bassi livelli di lattasi (l’enzima che che permette al corpo di scindere il lattosio nei due zuccheri più semplici glucosio e galattosio), ma non tutti soffrono di intolleranza al lattosio. Questo accade perché ci sono diversi fattori nutrizionali e genetici coinvolti nell’abilità di tollerare il lattosio, il che causa reazioni molto diverse nei vari individui. Le capacità di digestione del lattosio dopo l’infanzia sono condizionate principalmente da fattori genetici. Per molte persone, infatti, l’abilità di produrre la lattasi sparisce dopo lo svezzamento, quando naturalmente non avremmo più bisogno del LATTE per la nostra sopravvivenza.

Approximately 70% of world’s population produces low levels of lactase (the enzymes allowing to the body to split lactose in the two simplest glucose and galactose), but not everybody suffers of lactose intolerance. This happens because different nutritional and genetic factors are involved in the ability to tolerate lactose, causing very different reaction in different individuals. Lactose digestive activity after childhood is influenced principally by genetic factors. For many people, in fact, ability to produce lactase disappears after weaning, when we naturally shouldn’t need MILK for our survival.

Tracce di mondo

Più di dieci mila anni fa dal Mid-est asiatico all’Europa si è diffuso il grande cambiamento sociale che si basava sul passaggio da caccia e raccolta ad agricoltura e allevamento. L’agricoltura si è diffusa dall’Anatolia (oggi Turchia) al nord Europa, e così ha fatto la caseificazione. Durante la più recente era glaciale il latte era essenzialmente una tossina per gli adulti che, diversamente dai bambini, non riuscivano a produrre l’enzima della lattasi. Ma quando nel Mid-est asiatico l’allevamento ha iniziato a sostituire la caccia e la raccolta, allevatori e contadini hanno imparato a ridurre il lattosio nei prodotti caseari fino a livelli tollerabili, attraverso la fermentazione del latte, processo che serviva (e serve tutt’ora) per la produzione di formaggio e yogurt. Da qui una mutazione genetica si è espansa fino in Europa, dove la popolazione ha iniziato ad adattarsi a queste nuove risorse nutritive con grandi possibilità di sostenimento delle comunità.

Il gene che permette ad un terzo degli adulti di bere latte senza problemi digestivi importanti si chiama “persistenza della lattasi” e tende a variare geograficamente, come si può vedere nella cartina.

More than ten thousand years ago from Middle East to Europe a big social change diffused, basing on the shift from hunting and gathering to agriculture and breeding. Agriculture spread from Anatolia (today’s Turkey) to Northern Europe and the same did dairy practises. During the more recent Glacial Era milk was essentially a toxin for grownups who, differently from kids, weren’t able to produce the lactase enzyme. When breeding in the Middle East started replacing hunting and gathering, farmers started learning to reduce lactose content in dairies up to tolerable levels, through milk fermentation, process still essential for cheese and yogurt production.

From here on, a genetic mutation spread until Europe, where the population started adapting to these new nutritious resources with higher chances of sustaining communities. The gene allowing to one third of the grownups to drink milk with no important digestive problems is called “lactase persistency” and tends to vary geographically, as you can see on this map.

lattosio nel mondo

La percentuale più bassa di intolleranza al lattosio caratterizza i nord europei bianchi, passando dal 4% degli svedesi, al 4,7% dei britannici fino al 17% di finlandesi e francesi del nord.

Le percentuali più alte di intolleranza tendono a trovarsi in Sud America, Africa e Asia con un minimo del 50% della popolazione fino al 100% in alcune nazioni asiatiche. Pare che, in generale, più del 90% della popolazione cinese sia intollerante al lattosio, il che potrebbe spiegare il bassissimo consumo di latticini nella cucina mandarina (non è un caso, infatti, che durante il periodo di disintossicazione una cena al cinese era la mia unica opzione per una serata fuori!)

The lowest percentage of lactose intolerance characterizes Caucasian north Europeans, shifting from 4% of Swedish to 4.7% of British up to 17% of Finnish and north French.

The highest intolerance percentages tend to be found in South America, Africa and Asia, with a minimum of 50% of population up to 100% in some Asiatic areas. It seems that, generally speaking, more than 90% of Chinese population is lactose intolerant and this could explain perfectly the low dairy consumption rate in mandarin cuisine (it’s not by chance that during my detox period, a dinner at the Chinese restaurant was one of the best options for dining out!)

Negli Stati Uniti, dove le diversità etniche non permettono di tracciare una percentuale valida per tutti gli americani, l’intolleranza al lattosio oscilla tra il 74% degli afroamericani, l’87% degli indiani e il 14% dei caucasici.

Per quanto riguarda noi italiani, secondo l’Associazione Italiana Latto-intolleranti, l’intolleranza al lattosio raggiunge il picco del 50% della popolazione, ma non tutti i pazienti manifestano i tipici sintomi, proprio per il fatto che ogni individuo ha reazioni molto differenti.

In the Unites States, where ethnic diversities don’t allow tracing a percentage representing all the Americans, lactose intolerance swings between the 74% of Afro-Americans, 87% of Indians and 14% of Caucasians.

Regarding Italians, according to AILI (Lactose intolerant Italian Association), lactose intolerance reaches the peak of 50% of the population, but not all the patients show the typical symptoms, exactly for the fact that anyone has different reactions.

lactose-tab

Le cucine del mondo, tradizionalmente senza lattosio

Ma immergiamoci completamente nelle cucine di tutte le etnie che abbiamo raccontato finora solo con impersonali percentuali. Presto si scopre che lattosio e latticini non sono affatto grandi protagonisti della dieta tipica dei paesi che faticano storicamente a tollerarli. Così abbiamo una gustosa conferma che le origini dell’intolleranza al lattosio sono antiche come le ricette più tradizionali di Asia, Africa e Sud America, e questo ci aiuta immensamente nella scelta delle mete dei nostri futuri viaggi, in cui la gastronomia locale possa essere un leggerissimo piacere anche per gli stomachi più delicati.

Cuisines of the world, traditionally lactose free

But let’s go deeper in all the cuisine of the ethnic groups we just mentioned with impersonal figures. Soon we find out that lactose and dairies are not really bug protagonists of the typical diets in the countries historically struggling to tolerate them. This is a tasty confirmation that intolerances origins are as ancient as the most traditional recipes of Asia, Africa and South America, and this helps us incredibly in the choice of the destinations of out future travels, when local gastronomy will have the chance to be a light pleasure even for the most delicate bellies.

barbecue

I cibi della CUCINA AFRICANA sono principalmente a base di carboidrati e proteine: prevedono nelle preparazioni abbondanti quantità di verdure e pesce fresco o carne cucinati con spezie ed erbe aromatiche che conferiscono aromi e sapori decisi. La carne (soprattutto pollo, agnello o manzo) e il pesce in umido normalmente sono accompagnati da riso, o da ingera, una specie di polenta a base di farina di manioca, di mais, di miglio. In Sudafrica c’è l’usanza del barbecue, chiamato braai, il cui nome viene dalla parola afrikaans “braaivleis” che significa carne alla griglia.

African cuisine is mainly based on carbohydrates and proteins: recipes abundantly use vegetables, fresh fish and meat cooked with the help of spices and aromatic herbs to give strong aromas. Meat (especially chicken, lamb or beef) and boiled fish are normally presented with a side dish of rice ore ingera, a sort of polenta made of manioc, corn or ingera flour. In South Africa barbecue is a spread habit, it is called braai, name coming from the afrikans word “braaivleis” meaning grilled meat.

Uno dei piatti preferiti dagli indonesiani, è la zuppa di noodle insaporita da polpette di carne (pollo, manzo, maiale o tutti e tre insieme a seconda dei gusti) e cucinata con scalogno fritto, uova bollite e wonton, è un vero e proprio fondamento della cucina del Sud-Est asiatico, dove viene venduta per lo più da carretti chiamati kaki lima.

One of the favourite dishes of Indonesians is noodle soup, flavoured with meatballs (chicken, beef, pork or the three of them together) and cooked with fried onions, boiled eggs and wonton, it is a fundamental recipe of South-east Asia, where it is sold mainly by carts called kaki lima.

lattosio nel mondo: ramen
Fotografia @hotelquickly

In Malesia, nessun pasto può dirsi completo in assenza del celebre Nasi Dagang, riso cotto al vapore con latte di cocco, pesce al curry e altri ingredienti tra cui scaglie di cocco fritte, uova bollite e sottaceti.

In Malaysia, no meal can be defined complete if lacking the famous Nasi Dagang, steamed rice with coconut milk, fish curry and other ingredients among fried coconut flakes, boiled eggs and pickles.

lattosio nel mondo: nasi dagangFotografia @kelantandelights_cittamall

Oltre al celebre sushi ricordiamo tra i piatti orientali il Ramen: una ciotola di pasta lunga immersa nel brodo e accompagnata da vari altri ingredienti, preparata in infinite varianti e rivisitazioni. Il brodo può essere di pollo o maiale e gli accompagnamenti spaziano dalle ossa di manzo alle alghe fino ai funghi e al pesce.

Among eastern dishes, in addition to sushi, we can choose Ramen: a bowl of long noodles in broth combined with several other ingredients, prepared in infinite variants and recipes. The broth can be made with chicken or beef and beef bones, seaweeds, mushrooms and fish can be added.


lattosio nel mondo: noodleFotografia @cuatropaticas

Piatto famoso soprattutto nella tradizione indiana, le samosa occupano un ruolo importante anche nelle cucine di altri Paesi della zona, fagottini di pasta speziati, ripieni di patate e piselli e poi fritti.

Samosa, a famous dish in Indian traditional cuisine with an important role also in other countries’ meals, is a spicy dough, filled with potatoes or peas and then deep-fried.

lattosio nel mondo: samosaFotografia @dolly_menghani

In Brasile, per esempio, troverete molti piatti a base di riso bianco e fagioli neri – la famosa feijoada – o a base di farina di manioca, come la ferofa. Tipico dell’area sud del paese e il churrasco, il codone di manzo alla griglia solitamente marinato in aglio e spezie.

In Brazil, for example, you can find many dishes based on white rice and black beans – the famous feijoada – or on manioc flour, like ferofa. Typical of the south of this area is churrasco, grilled beef tail, usually marinated in garlic and spices.

lattosio nel mondo: feijoadaFotografia @lolarotisseria

Un piatto tipico del Perù è il ceviche, a base di pesce o frutti di mare marinati nel lime con sale e peperoncino. Altro alimento tipico di questo paese è la quinoa, che viene impiegata come un vero e proprio cereale.

The traditional dish of Peru is called ceviche, fish or shellfish marinated in lime with salt and chilli pepper. Quinoa is another essential ingredient for Peruvian cuisine, used in recipes as other cereals.

lattosio nel mondo: cevicheFotografia @antonia_p_p

Carne e alimenti a base di farina sono i protagonisti della tradizione culinaria dell’Argentina. L’asado è il tipico arrosto a base di carne cotta secondo una speciale tecnica e condito con il chimichurri, una miscela di spezie fresche con olio, aceto e limone che si applica a fine cottura. Le tortillas sono un piatto molto diffuso come accompagnamento ad altre pietanze mentre los churros, pastella fritta a base di farina dalla forma allungata (nella ricetta originale la parte grassa è costituita da olio, non da latticini), sono dei dolci che si consumano spesso insieme alla cioccolata calda. Il chorizo, la tipica salsiccia dal colore rossastro insaporita con paprika, è molto diffusa in tutto il Paese.

Meat and flour-based dishes are the protagonists of culinary tradition in Argentina. Asado is the typical stew that sees meat cooked with a specific technique and seasoned with chimichurri, a mix of fresh spices, oil, vinegar and lemon, added at the end of the cooking. Tortillas is another very common side dish, while churros – a fried dough made with flour with a long shape where the fat part is represented by oil, not dairies – is a sweet preparation usually eaten with hot chocolate. Chorizo, the typical sausage red in color and spiced with paprika, is also very diffused in the country.

lattosio nel mondo: churrosFotografia @hikmah_widya

 

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