Avocado sostituisce burro

Alternative senza lattosio al BURRO – Lactose free alternatives to BUTTER

English version below

Per un intollerante o allergico a prodotti alimentari poter cucinare a casa propria è una grande salvezza. Nel mio caso mi sono dedicata soprattutto ai dolci, perché in qualsiasi pasticceria o bar è molto difficile trovare dolci senza lattosio.

Il burro senza lattosio (quale burro senza lattosio si trova in commercio?) in questo mio percorso verso i fornelli è stato un grande alleato, il sapore e la consistenza sono identici al burro tradizionale, il che mi ha permesso di preparare ogni tipo di ricetta, dalle frolle ai muffin, passando per le cheesecake.

cheesecake senza lattosio

Di recente, però, ho iniziato una ricerca per trovare alternative ancora più leggere e digeribili a questo ingrediente così fondamentale per la pasticceria. Purtroppo, per noi intolleranti l’alimentazione diventa spesso un motivo di preoccupazione, per questo, spinta dalla voglia di togliermi tanti deliziosi sfizi senza pensieri e ansie, ho iniziato ad affidarmi a nuovi alleati in cucina, sempre con meno lattosio!

GLI INGREDIENTI TRADIZIONALI: lo yogurt

Uno dei miei ingredienti tradizionali preferiti per sostituire il burro è sempre stato lo yogurt. Bianco per un plumcake con gocce di cioccolato o aromatizzato alla frutta per dei muffin vitaminici. Il suo gusto delicato è sicuramente adatto alla preparazione dei dolci e il suo retrogusto acidulo stempera i sapori troppo zuccherini.

DOSI: per ogni 100 grammi di burro usare 125 grammi di yogurt. (Una ricetta golosissima qui)

CURIOSITÀ: si dice che lo yogurt sia naturalmente a ridotto contenuto di lattosio poiché la grande percentuale di fermenti lattici che contiene digerisce in quantità notevoli il lattosio nel prodotto (cosa significa digerire il lattosio?). Ma ATTENZIONE, molto spesso gli yogurt “cremosi” che ci sono in commercio sono arricchiti con panna o crema di latte, e recuperano tutto il lattosio digerito. Io preferisco affidarmi ai tanti e golosi prodotti delattosati che si trovano ormai in molti supermercati e negozi dedicati.

muffin senza lattosio

IL BURRO DI CACAO

Tutti sappiamo che il cacao deriva da dei semi, scoperti quel famoso 1492 insieme al Nuovo Mondo e poi fortunatamente importati a casa nostra. Una volta rimossa tutta la parte scura dal seme, resta una superficie bianca opaca: il burro di cacao! Viene ricavato attraverso un processo di pressatura e poi può affrontare un processo di raffinatura in cui viene filtrato e depurato da tutte le tracce di cacao per garantire un sapore neutro. Oppure lo si può trovare in commercio anche non raffinato, magari per le ricette che già prevedono l’aggiunta di cacao.

CARATTERISTICHE TECNICHE

Essendo un prodotto vegetale, non contiene lattosio, ma una buona percentuale di antiossidanti e chiaramente non contiene grassi idrogenati, né colesterolo. Il burro di cacao, notoriamente usato anche nell’industria cosmetica, è un grasso molto stabile, che si fonde a bassissime temperature (circa 35°). Il suo punto di forza è proprio il suo alto punto di fumo, che gli permette di bruciare a più alte temperature (230°) rispetto a burro (160°) e olio d’oliva (210°).

USO IN CUCINA

Usare il burro di cacao in cucina è estremamente semplice, grazie alla sua somiglianza al burro. Le quantità sono le stesse, quindi non sono previste equivalenze e conversioni. È consigliabile sciogliere il burro di cacao, prima di mescolarlo agli ingredienti delle vostre ricette. Infatti, non si presenta malleabile come il burro, che con frusta e olio di gomito può diventare abbastanza cremoso. Se voleste cimentarvi in dei biscotti al burro di cacao, ricordatevi di formarli velocemente. La sua bassa temperatura di fusione (circa 35°), significa anche che si solidifica velocemente, rendendo difficile il lavoro manuale sull’impasto.

Lo consiglio in particolar modo per torte, ciambelle, muffin e lavorazioni morbide con gusti neutri. Trovate una ricetta qui.

Burro di cacao

L’AVOCADO

È incredibile! Ma l’avocado è un grandissimo sostituto del burro. Verde e insospettabilmente cremoso, ha un sapore delicato e quindi non squilibra il gusto delle preparazioni. Naturalmente senza lattosio! (Cosa sta bene con l’avocado? Il CIOCCOLATO!)

CARATTERISTICHE TECNICHE

Nasce come prodotto d’oltreoceano, fa parte di quei frutti esotici che affascinano le nostre abitudini tradizionali, ma ai quali non ci sentiamo mai troppo pronti. In questi ultimi anni, però, le coltivazioni di avocado si sono trasferite anche nel sud Italia, quindi con un po’ di attenzione potremo comprare un prodotto che non sconvolge la sostenibilità ambientale. Si dice abbia una grande influenza positiva sul nostro corpo: tende infatti a riportare il pH a valori ottimali. Fa bene alla linea, sì, ma soprattutto al cuore, grazie ai cosiddetti grassi buoni, come l’omega3, che aiutano a combattere il colesterolo.

USO IN CUCINA

Si schiaccia o si frulla la polpa dell’avocado e la si lavora con lo zucchero, in modo da ottenere una crema ben liscia, con una consistenza il più simile possibile a quella del burro. Se si preferisce, per iniziare, si può sostituire solo la metà del burro con la polpa di avocado.

È preferibile abbondare nell’uso del prodotto rispetto alle quantità di burro, per esempio per 175g di burro useremo 200g di polpa di avocado.

Lo consiglio per tutte le preparazioni cioccolatose, come brownies, torta tenerina al cioccolato o dei biscotti al cacao.

CURIOSITÀ: un’alternativa all’avocado, per i meno intrepidi in cucina, potrebbe essere un qualsiasi frullato di polpa di frutta. Per esempio la mela in un’apple pie o la banana per dei muffin con le gocce di cioccolato. La polpa di frutta è morbida, non altera il sapore zuccherino della preparazione, è completamente naturale ed è una garanzia per un dolce soffice. Come l’ho scoperto? Con questa torta!

Avocado sostituisce burro

LA CREMA DI FRUTTA SECCA

Che siano mandorle, arachidi, nocciole o anacardi, tutta la frutta secca, se frullata, rilascia i suoi meravigliosi oli essenziali che la rendono una crema liscia e morbida. In molti casi queste creme si trovano nei negozi specializzati, ma io consiglio di farle in casa: è velocissimo e sicuramente più economico. Basta servirsi di un frullatore abbastanza potente per sminuzzare tutta la frutta secca, finché non si trasformerà nella crema perfetta (se vi trovate in difficoltà, potete aggiungere dell’olio dal sapore non troppo intenso).

CARATTERISTICHE TECNICHE

La frutta secca fa bene, su questo non ci sono dubbi. Come avrete scoperto se l’avete frullata per creare la crema, è ricca di grassi, ma non lasciatevi intimorire. Infatti la maggior parte dei suoi grassi si possono definire buoni, perché aiutano a combattere il colesterolo. Inoltre è una fonte inesauribile di vitamine e di fibre, che aiutano la regolarità intestinale, non sempre scontata negli intolleranti al lattosio. Purtroppo nei casi più estremi di gastrite o colon irritabile, bisogna andare cauti con il suo consumo.

USO IN CUCINA

Per la preparazione della crema ci sono due alternative: o si lasciano riposare i frutti in acqua per una decina di ore, affinché perdano la pellicina, e poi si frullano. Oppure si possono tostare nel forno per pochi minuti per poi sfregarli vigorosamente tra loro per togliere la pellicina. Sia che l’abbiate acquistata, sia che vi siate cimentati nella sua creazione, la crema di frutta secca è perfetta per la preparazione di paste frolle e biscotti, sostituendo esattamente le stesse quantità della ricetta originale. Se non siete completamente convinti di usarla in cucina, potete sempre sceglierla come alternativa senza lattosio della Nutella.

Mi sono cimentata in una frolla di nocciole, proprio qui!

burro senza lattosio e burro d'arachidi

LA MARGARINA senza lattosio

Che dire, infine, della margarina? È uno dei prodotti più usati in commercio per sostituire il burro, in preparazioni industriali come brioches e lievitati vari. Come è noto, il problema della margarina sono i grassi idrogenati, nemici del cuore e alleati del colesterolo. Per ovviare a questo problema il mercato si è subito messo al riparo, mettendo bene in vista su scaffali e reparti frigo la margarina “senza grassi idrogenati”. Ma cos’è in realtà questo prodotto?

L’idrogenazione dei grassi, trasforma gli oli vegetali liquidi in grassi solidi e con caratteristiche molto simili a quelle dei grassi animali, rendendo saturi i grassi insaturi. Nel caso della margarina non idrogenata si sostituisce l’idrogenazione con il frazionamento, un procedimento che attraverso pressione e temperatura raggiunge gli stessi risultati dell’idrogenazione, evitando però additivi e sostanze chimiche. Pare quindi che i grassi non idrogenati possano essere qualitativamente migliori di quelli idrogenati, considerando il processo che sta alla loro base.

Il problema fondamentale, però, potrebbe essere rappresentato dalla qualità delle materie prime usate per raggiungere queste margarine non idrogenate. Gli oli usati per formare la margarina potrebbero essere scadenti e la manipolazione artificiale che subiscono, più o meno invasiva che sia, ne altera comunque le caratteristiche di base. Non voglio dire che la margarina sia il demonio, ma se possibile preferisco affidarmi ad altri ingredienti per i miei dolcetti.

English

For someone who is lactose intolerant or allergic to milk proteins being able to cook at home is always the safest choice. In my previous experience I mainly focused on home baked desserts, because lactose free ones are the most difficult products to find in the outside world.

Lactose free butter has been my loyal partner in this kitchen challenge, because taste and texture are exactly the same of normal butter, allowing me to bake or cook any kind of recipe, from crostata to muffins, or cookies and cheesecakes.

Photo credits: @dariaratiner – Click on the picture to check her stunning Instagram feed

I recently started a different kind of research with the aim of finding lighter and more digestible alternatives to this fundamental ingredient for pastry. Unfortunately nutrition can be a issue to be worried about, if you have a food intolerance, and for this reason I started using new ingredients, following the greed to treat myself with neither worries nor lactose!

TRADITIONAL CHOICES: YOGURT

One of my favorite traditional ingredients to replace butter has always been yogurt. White yogurt for chips chocolate plum cake or a fruity one for vitamin muffins. It has a delicate taste that easily matches with desserts and the slightly acidic aftertaste balances the more sweet ones.

COOKING TIPS

For every 100 grams of butter 125 grams of yogurt are recommended (a tasty recipe here).

A SECRET

Many people say that yogurt is naturally lactose free, thanks to the big amount of bacteria that are supposed to digest most of the lactose contained. But BE CAREFUL, creamy yogurts on the market are most of the time enriched with milk cream, gaining more lactose than before. I definitely prefer all the lactose free (or soy and rice) products available on the shelves of supermarkets and shops.

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COCOA BUTTER

We all know that chocolate comes from cocoa beans, discovered in the famous year 1492, together with the so called New World, and then imported here in Europe (lucky us!). Once the dark outer layer of the seeds is removed, a white mat surface is left covering the bean: cocoa butter! It’s extracted by pressing the beans and can then be processed, filtered and purified from all cocoa traces in order to guarantee a neutral flavor. In the market you can also find it non-refined, perfect for the recipes already involving chocolate ingredients.

TECHNICAL DETAILS

Being a vegetal product of course it doesn’t contain lactose, neither hydrogenated fats nor cholesterol; instead it does contain a good amount of antioxidants. Usually known for its use in the cosmetic industry, it’s a highly stable fat that melts at low temperatures (around 35°C). Its strength it’s actually the high smoke point that allows to burn it at higher temperatures (230°C) than butter (160°C) or olive oil (210°C).

COOKING TIPS

Using cocoa butter in the kitchen is extremely easy, thanks to its similarities to milk butter. Quantities are the same, so no conversions or equivalences are required. It’s recommended to melt it before mixing it with other ingredients, because it’s not as malleable as butter at room temperature, so it’s not easy to make it creamy by whipping it. If you want to try it in baking cookies, remember to shape them quickly. Having a low melting temperature (35°C) it is fast in solidifying back, making the food hard to work with.

I recommend it in particular for cakes, doughnuts, muffins and fluffy sweet treats with a neutral taste. 

ingredienti senza latte e uova

AVOCADO

It’s incredible! But avocado is a great alternative to butter. Green and surprisingly creamy, it has a delicate taste and therefore doesn’t affect the recipes flavor balance. Naturally lactose free! (What can you pair it with? CHOCOLATE for example!)

TECHNICAL DETAILS

It’s born oversea and it’s part of these exotic fruits that fascinate us Italians but we don’t feel so comfortable in buying. Unexpectedly in the last years avocado plantations moved also in southern Italy, so if we pay attention we can even buy more sustainable food. It’s known for its big positive influence on our body: in fact it helps the pH to go back to its right values. It’s perfect if we want to be fit of course, but even more useful for our heart, thanks to the so called healthy fats like omega 3, that help us fighting against cholesterol.

COOKING TIPS

Avocado pulp is extremely easy to smash or blend and then mix with sugar, in order to obtain a smooth cream, with a texture as close as possible to the butter. If you prefer, you can start replacing just half of the butter with avocado pulp. It is recommended to use more avocado than butter while reinterpreting the recipe, for example 200g avocados for 175g butter.

I suggest it for chocolate recipes, like brownies, fudge or cacao cookies.

A SECRET

An alternative to avocado, for the less brave chefs, can be any kind of fruit cream. For example apples for apple pie or banana for chocolate chips muffins. Fruit pulp is soft, doesn’t change the sweet taste of the recipe and helps the cakes to be fluffier. 

crema di mele

DRIED FRUIT CREAM

No matter which kind of almonds, hazelnuts or cashew, all dried fruits, if blended, release their amazing essential oils, which help the cream to be smooth and soft. In many cases these creams or butters can be found in specific shops, but I really suggest preparing them at home: it is super quick and definitely cheaper. All you need is a good blender in order to mince all the dried fruit until it gets perfectly creamy (if you have troubles in reaching the right creaminess, you can add any delicate oil you like).

TECHNICAL DETAILS

Dried fruit is healthy, that’s sure. As you found out if you have tried to blend it into a cream, it is rich in fats, but don’t worry: most of them can be defined healthy, because they help us fighting against cholesterol. It is moreover a source of vitamins and fibers, helping the health of the intestinal truck, not always in good shape for lactose intolerant people. Unfortunately in the worst cases of gastritis and colon diseases, it is better to reduce dried fruit consumption.

COOKING TIPS

To prepare this dried fruit cream you have two choices: either letting the fruit rest into water for at least ten hours, until they lose their peel and then blend it. Or roasting them in the oven for a couple of minutes and then rub them one against the other to remove the peel. Both if you buy it and if you prepare it, dried fruit cream it’s perfect for shortbread or cookies, replacing exactly the same amount of butter. If your not completely keen on using it in the kitchen, you can always spread it on a slice of bread instead of Nutella!

crema nocciole

MARGARINE

And after all what about margarine? It is one of the industry most used products to replace butter, in croissants as well as puff pastry. As known, margarine’s biggest problem is hydrogenated fats, enemies of the heart and partners of cholesterol. To find a solution to this, lately many companies started producing hydrogenated fats free margarine. Let’s understand properly what this product really is.

Hydrogenation transforms vegetal liquid oils into solid fats with characteristics close to the ones of animal fats, making unsaturated fats get saturated. Non-hydrogenated margarine undergoes fractionation, during which pressure and high temperatures provide the same outcome as hydrogenation, but avoiding additive and chemicals. Therefore it seems that non-hydrogenated fats can be considered healthier, according to their formation process.

The main problem can still be represented by the quality of raw materials used for margarine. The oils could be low quality ones and the artificial processing they undergo, more or less invasive, alters their natural properties. My aim is not demonizing margarine, but I prefer using more natural products for my sweet treats.

 

 

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