Il Taleggio è senza lattosio?

I formaggi che “digeriscono” il lattosio

Ricordate quell’imperatore romano che assumeva regolarmente piccole dosi di veleno per preparare il suo corpo ad una possibile congiura? Si chiamava Mitridate e da intollerante sono diventata una sua grande fan. Dopo il grigio periodo di disintossicazione alimentare la mia allergologa mi ha spronata a reinserire minime quantità di lattosio nella mia dieta, per ricordare al mio corpo di non impazzire se ne avesse incontrato un poco per sbaglio (o per un complotto?). Questo approccio da sacerdotessa vestale ha certamente rallegrato la mia routine culinaria, ma può non sembrare adatto ai soggetti con un grado acuto di sensibilità e intolleranza, lo so bene. Ma più trasgredivo nell’inserire formaggi che credevo (lat)tossici, più il mio corpo si mostrava indifferente ai loro presunti effetti collaterali. Stavo seguendo le orme dell’imperatore con il veleno? Fortunatamente no, stavo sperimentando una magia casearia. Come avevo scoperto per i formaggi a pasta dura, il processo produttivo prevede non solo l’aggiunta di caglio al latte, ma anche di alcune particolari specie microbiche. Alcuni formaggi, quindi, sono sì più morbidi dei noti Parmigiano e Grana, ma l’attività lattasica della microflora che si aggiunge al latte favorisce l’idrolisi del nostro nemico lattosio. In parole povere i batteri e i fermenti lattici digeriscono parte del lattosio al posto nostro e permettono a formaggi come Taleggio, Brie, Fontina e Caprino di essere ben tollerati da chi è meno sensibile all’interno di un pasto ben strutturato.

Il Taleggio

Il Taleggio è senza lattosio?

In particolare per il Taleggio DOP, stagionato tra i 40 e 45 giorni, si afferma che il suo contenuto di lattosio, espresso come quantitativo di zuccheri solubili, equivale a circa 0.9 g su 100 g di formaggio. Non se ne garantisce la totale assenza, ma l’idea di un buon risotto salsiccia, trevisano e Taleggio si apre già la strada nella mente.

http://www.taleggio.it/eu-it/esperto-risponde-1.aspx

Risotto taleggio

La Fontina

La Fontina DOP della Valle d’Aosta, unica ed inimitabile, via di mezzo tra formaggi a pasta molle e dura, è la grande protagonista di panini farciti, piadine e torte salate, grazie al suo sapore intenso ma delicato che convince un po’ tutti. Si libera di buona parte del lattosio durante una stagionatura di minimo 80 giorni, che dipende dal prodotto finale desiderato, e inoltre prevede la fermentazione tramite 16 differenti specie di microflora batterica.

Gli erborinati

il gorgonzola digerisce il lattosio

Tra tutti gli elementi che si possono aggiungere al latte per produrre il formaggio manca decisamente il più curioso: le muffe naturali. Non potevo non citare, infatti, la categoria dei formaggi Erborinati, tra cui in Italia regna sovrano il Gorgonzola. I microorganismi che generano la fioritura verde negli erborinati, e vi conferiscono il tipico sapore a metà tra il piccante e il dolce, hanno sul lattosio lo stesso effetto digestivo di tutte le specie microbiche citate finora. L’acquolina in bocca è inarrestabile, se si pensa alla polenta taragna o agli sfiziosissimi gnocchi Gorgonzola e noci.

http://www.igornovara.it/dolce_piccante_sano_video.php?id=4

il gorgonzola digerisce il lattosio

Restano incompatibili con il nostro organismo solo i formaggi a pasta molle freschi, come Mozzarella, Crescenza, Stracchino e spalmabili vari. Infatti presentano percentuali di lattosio molto più alte perché, oltre a non essere stagionati,  mantengono una maggiore quantità di parte liquida del latte coagulato (siero) durante la produzione.

Una rivoluzione rispetto al pessimistico progetto del re veleno!!

ATTENZIONE!

I contenuti scientifici di questo articolo hanno un carattere informativo. Le informazioni raccolte in queste pagine non devono in alcun modo essere interpretate come diagnosi e/o sostituirsi in alcun modo ad una accurata visita presso centri medici specializzati.

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